圓蹄

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

發菜、蠔豉、冬茹、炆圓蹄

 

材料：冬茹18隻，蠔豉18隻、發菜随意、豬踭ｌ隻連骨、

大地魚1條、薑片、蔥。

 

炆圓蹄湯汁：

大地魚用火槍燒兩面至微焦至香味出、用清水略洗、用水煎成湯汁備用。

 

調味料：

老抽

蠔油

冰糖

紹酒

八角3粒

大地魚湯

 

做法：

1.冬茹洗淨浸軟去腳、用少許油、糖略醃15分鐘備用。

2.蠔豉洗淨盛起備用。

3.起油鑊爆香冬菇盛起。

4. 起油鑊放人薑片爆香加入蠔豉略爆灒酒盛起。

5.發菜用水浸洗幾次，去掉水份備用。

6豬踭去淨毛，清洗，放入大鑊滾水內氽水約 10 分鐘，取起抹乾，.  用老抽搽勻外皮上色、燒熱油放入豬踭走油至均勻上色、取出。

7.取一鍋，鍋內放點油，放入薑片、蔥、八角2粒略爆、加入冬茹、圓蹄肉向下皮向上、大地魚湯、老抽、冰糖、紹酒、煑滾後轉細火、炆煑約3小時。(蠔豉應在差不多腍時才加入、炆煑一刻就可以；發菜是最後加入、最後以蠔油調味即可。

 

註：1.圓蹄：如放平於煲內去炆皮容易爛。所以我原隻直放如相片一樣。

2.蠔豉：早放入會炆至容易散、爛。

3.冬茹，蠔豉、發菜都是随個人喜歡份量。

4.如果火力適當就不用再加入水份，如果未能掌握，就要多加注意、如要加水應用熱水加入。

黑椒咸豬手

 

 

 

 

 

 

 

 

 黑椒咸豬手

材料：咸豬手ｌ隻

料頭：

薑１舊拍扁約２２克

果皮2/3個

蒜子肉３粒拍用開

乾葱頭２個剁碎

黑椒碎１茶匙 (喜辣可多加)

香葉約２片(視乎大小)

八角約２粒(視乎大小)

紹興酒ｌ瓶蓋 

 

調味料：

老抽2湯匙

片糖１片

喼汁半湯匙 

 

做法：

1.      先將咸豬手氽水約40分鍾盛起洗淨抹乾，塗上少許老抽上色。

2.      燒熱少許油放咸豬手略爆兩邊盛起。

3.      轉用一個燜豬手器皿，燒熱少許油放入薑略爆至微黃，再加入八角略爆，乾葱碎、蒜子；加入咸豬手及黑椒碎，灒１瓶蓋紹興酒。

4.      再加入調味料及香葉及水份至蓋過豬手面。

5.      煑滾後調中慢火炆至合適軟腍；收汁。

 

註：

1.我在燜煑菜式時會選擇較合適大細易潔器皿去做，這樣可控制水量多少從宜配合調味用料用量。

2.當豬手燜好後，盛起再將餘下汁料略收，視乎情放再調味。

3.我先前煑呢款菜時，我會先炒一些洋蔥絲，將洋蔥絲炒至軟、微黃放碟底，加上去骨黑椒咸豬手淋上汁供食。也可配合菜、煎焗一些薯片……自己喜歡就好。

香煎鮫魚拌香草沙律醬

 

好多時，街市都有鮫魚賣，價錢都不平，記得前些日子賣到5元1両，

鮫魚味道淡，但勝在啖啖肉，所以有很多媽媽買來起肉煲粥仔給子、女吃。

好多時我會煎鮫魚，因為處理簡單，快捷、又方便，煎好後，沾點豉油、沙津醬就可以。

自從愛上香草後也試用不同香草去醃鮫魚，效果唔差呀！
今次用上中、西式香料去醃，食時配上沙津醬，
不要忘記放在魚塊上的葱絲，加埋一齊食，別有一番味道。 

香煎鮫魚拌香草沙律醬 

材料:
鮫魚１片，青葱1條 

醃魚料：
1. 孜然粉 半茶匙
2. 碎胡荽 半茶匙

3. 鹽, 黑椒粉 各少許 

沾醬：

1. 沙津醬 2湯匙

2. 蒔蘿  半茶匙

3. wasabi 随意

做法：

1. 洗淨魚塊，抹乾水份
2. 魚塊用醃料醃片刻,
3. 燒熱鑊, 下少許油, 將煎香鲛魚兩面至金黃色, 取出，在魚面上放上葱絲，

食時配以沾醬拌食。

南山陳皮話梅骨

南山陳皮話梅骨

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一款好吸引我去做的菜式，南山陳皮話梅骨 正如其名用上陳皮及話梅去做；

先前我有點擔心，其一是較早時一些對醃製的零食負面報告，話梅是其中之一－，其二是怎樣決定材料用量？我反覆試著覺得這個份量最為合適，講到食味：食味跟話梅豬手相似，酸酸甜甜真不錯，雙比下呢款話梅骨還帶有一種香料美味。

而做這款菜最好用細的易潔煲去做、因為加入香料水，份量唔多；剛蓋過面去燜煑，完汁完美，正好送飯。

 

材料：

腩排一條半、話梅10粒、陳皮ｌ個、甘草(細片4片) 、草果１個(略拍開)

桂皮1小塊、冰糖１粒、紹興酒1小蓋。

 

醃腩排用：

1. 鹽半茶匙、砂糖1茶匙、粟粉1茶匙、醃約2小時。

2. 話梅、陳皮、甘草、草果、桂皮加水250cc蓋上保鮮膜蒸1小時、其間水滾後轉極細火。

3. 燒熱少許油放入腩排爆至金黃灒1小蓋紹興酒，加入蒸過話梅水及冰糖、老抽1湯匙、水滾後轉極細火炆至軟腍，取出排骨，將餘下汁略煑，試味後淋上排骨即可。

 

 

註：

今次切腩排切得較薄，應該切厚些好一點。

 

 

 

 

酸梅鴨

酸梅鴨

 

 

 

 

材料：

1.米鴨半隻

2.酸梅4至5粒壓開，取去核

3.甜麵豉醬約1湯匙半

4.冰糖約80g

5.薑4片

6.乾葱頭2個切片

7.蒜茸2茶匙

8.紹興酒1湯匙

 

做法：

先將鴨清洗乾淨；將鴨掌剁出，抹乾塗上老抽，待半小時。

燒熱少許油，放入薑片、乾葱片、蒜茸、酸梅、麵豉醬、冰糖煑至冰糖溶解盛起。

燒熱少許油，放入鴨略爆至鴨皮上色，盛起放蒸碟上。

將炒好醬料加入鴨中，再加入1湯匙紹興酒完全拌勻；蓋上保鲜纸，(記得留下一個開口) 唔好完全蓋密。

燒熱水，放入鴨蒸約1小時。

取出鸭，將鴨汁倒出，鴨放涼切件；汁回鑊收煑到濃稠淋上鴨件上。

如喜歡可放少許葱絲，芫茜作裝飾。

 

註：

今次用半隻鸭去做，做出效果比煑嘅好，肉質較嫩。

蒸好鴨，妳會見到碟上好似較多汁水；但只要回鑊收汁就可，無須驚會否味道不夠，一切收汁後再決定。