南山陳皮話梅骨

南山陳皮話梅骨

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一款好吸引我去做的菜式，南山陳皮話梅骨 正如其名用上陳皮及話梅去做；

先前我有點擔心，其一是較早時一些對醃製的零食負面報告，話梅是其中之一－，其二是怎樣決定材料用量？我反覆試著覺得這個份量最為合適，講到食味：食味跟話梅豬手相似，酸酸甜甜真不錯，雙比下呢款話梅骨還帶有一種香料美味。

而做這款菜最好用細的易潔煲去做、因為加入香料水，份量唔多；剛蓋過面去燜煑，完汁完美，正好送飯。

 

材料：

腩排一條半、話梅10粒、陳皮ｌ個、甘草(細片4片) 、草果１個(略拍開)

桂皮1小塊、冰糖１粒、紹興酒1小蓋。

 

醃腩排用：

1. 鹽半茶匙、砂糖1茶匙、粟粉1茶匙、醃約2小時。

2. 話梅、陳皮、甘草、草果、桂皮加水250cc蓋上保鮮膜蒸1小時、其間水滾後轉極細火。

3. 燒熱少許油放入腩排爆至金黃灒1小蓋紹興酒，加入蒸過話梅水及冰糖、老抽1湯匙、水滾後轉極細火炆至軟腍，取出排骨，將餘下汁略煑，試味後淋上排骨即可。

 

 

註：

今次切腩排切得較薄，應該切厚些好一點。

 

 

 

 

酸梅鴨

酸梅鴨

 

 

 

 

材料：

1.米鴨半隻

2.酸梅4至5粒壓開，取去核

3.甜麵豉醬約1湯匙半

4.冰糖約80g

5.薑4片

6.乾葱頭2個切片

7.蒜茸2茶匙

8.紹興酒1湯匙

 

做法：

先將鴨清洗乾淨；將鴨掌剁出，抹乾塗上老抽，待半小時。

燒熱少許油，放入薑片、乾葱片、蒜茸、酸梅、麵豉醬、冰糖煑至冰糖溶解盛起。

燒熱少許油，放入鴨略爆至鴨皮上色，盛起放蒸碟上。

將炒好醬料加入鴨中，再加入1湯匙紹興酒完全拌勻；蓋上保鲜纸，(記得留下一個開口) 唔好完全蓋密。

燒熱水，放入鴨蒸約1小時。

取出鸭，將鴨汁倒出，鴨放涼切件；汁回鑊收煑到濃稠淋上鴨件上。

如喜歡可放少許葱絲，芫茜作裝飾。

 

註：

今次用半隻鸭去做，做出效果比煑嘅好，肉質較嫩。

蒸好鴨，妳會見到碟上好似較多汁水；但只要回鑊收汁就可，無須驚會否味道不夠，一切收汁後再決定。

法式洋葱湯

法式洋蔥湯

 

 

 

材料：

洋葱5個

煙肉4片

月桂葉約3至4片

白餐酒(細)1支

牛油1小塊

蒜茸２茶匙

上湯適量(可用牛肉湯或清雞湯) 如果都無！可用水替代。

 

做法：

1.煙肉用少許油略爆，加入適量水煲半小時至湯汁帶少許白。

2.洋葱去皮切絲。

3.燒熱鍋加少許油，放1小塊牛油，加入蒜茸、洋葱絲，爆至蕉黄糖色。

4.將煲好煙肉湯，加進炒軟洋葱内，(煙肉取出不要) ，加入香葉及適量上湯及白餐酒煲，最後試味。

 

註：

1.如果所加入是上湯，就不用加入太多調味料去調教湯味。

2.如果加入是清水，就用牛肉湯粒及少鹽調教湯味。

3.上湯時可加入適量香草及芝士粉；這樣更能提升湯香味；配上蒜味香草包

更是味美。